新潟縣・南魚沼市｜今成漬物店 第四代 今成要子
今成要子女士所珍視的「寬容之心」

SUMMARY

• 來自雪國生活智慧、直抵身心的發酵飲食

• 回到南魚沼後體悟到：善待自己，也善待他人，才能身心健全

• 希望讓年輕世代也認識、喜愛傳統發酵文化

新潟縣・南魚沼市　今成要子

今成漬物店 第四代

今成要子｜1971 年生於新潟縣南魚沼市。高中以前於當地生活，之後赴東京就讀青山學院女子短期大學。畢業後曾任職於株式会社思潮社、香奈兒股份有限公司（現香奈兒合同公司），也在網頁設計相關公司工作。40 歲返鄉投入家族事業今成漬物店，透過傳統「山家漬」製作與新商品研發，推廣南魚沼發酵飲食之美。她的座右銘是：無論遇到什麼，抱持「算了，也無妨」的心態走過去。嗜讀。亦是 11 歲孩童的母親。

長年走訪全球飯店與溫泉，持續書寫各地蘊生的健康、美與文化的旅遊＆養生記者 板倉由未子 所撰專欄。
今年聚焦日本各地、以熱愛土地為起點、身心健康地生活並「編織美」的各行各業職人；從他們的故事，挖掘在地智慧與面向明日的正向提示。
也邀請你，沿著他們的足跡，對那片土地產生興趣，一同踏上日本之旅。
本回專訪板倉口中的——「每一口都讓人感到作為日本人的幸福」——新潟縣南魚沼市「今成漬物店」第四代 今成要子。

出自雪國智慧、沁入身心的發酵食

板倉
過去採訪釀造名酒「八海山」時，聽到已故、在當地被親暱稱為「媽媽（おっかさま）」的會長南雲仁先生，十分自豪地談起今成家的「山家漬」使用八海山酒粕。從那時起，我便一直想來拜訪。

今成（以下敬稱略）
謝謝您。山家漬是以南魚沼的山菜，以及越瓜、金絲瓜、茄子、小黃瓜等在地蔬菜，漬入八海山的酒粕所做成的甘口粕漬。
我們非常感謝八海釀造長年提供珍貴的純米大吟釀酒粕——沒有酒粕，就不可能做出山家漬。

板倉
入口瞬間，日本酒的清雅香氣輕盈綻放，蔬菜的甘甜與爽脆口感讓人心情安穩。只要有熱騰騰的白飯，彷彿其他菜餚都不需要了。這項漬物從何時開始的呢？

今成
今成家（鴻池屋）自江戶時代起便從事多種事業，粕漬的歷史也超過 300 年。山家漬的命名源起約莫百年前——我的曾祖父隼一郎開啟牧場與蔬菜種植，並把粕漬贈予摯友、歌人暨書家會津八一先生。先生欣然讚賞，並取自西行《山家集》而命名為「山家漬」。自此我們正式以漬物業為主。

板倉
兩百年歷史的土藏裡，木桶一列列佇立，山家漬在其中靜靜發酵、熟成——令人感到濃濃的歷史與浪漫。實際的漬製流程是如何進行？

今成
山家漬只靠鹽、酒粕、蔬菜等在地食材與發酵菌的作用完成，不加任何添加物。作業配合時令與採收期：四到六月是山菜，六月到八月是小黃瓜與越瓜，金絲瓜只有七月短短兩天能進料，茄子則在八到九月。這些都是契作農家嚴選送達。
流程先是「生漬（鹽漬）」，接著加入酒粕進行「中漬」，再添酒粕進入「本漬」，以古法靜候一至兩年。相較於吃生鮮蔬菜，這樣的漬物富含維生素、礦物質、胺基酸等營養，是雪國為了維繫健康所孕育的智慧。

板倉
以時間與手工換來豐沛的旨味；而冬季不做漬物作業——等待，也成為養成美味的要素。

今成
是的。這裡雪深，人必須順著自然的節律生活。就算計畫好要出門，常因大雪而作罷；因此人們學會在可接受的範圍內「寬容」，並以長期視角思考。山家漬亦然：同一只木桶的上層與下層、不同木桶、不同年份，風味皆有細微差異。客人也理解並樂在其中，因為「好吃」本就有一個帶寬。

板倉
品味當下那一年的南魚沼風土，得知「此味不再」，有點像自然酒的樂趣：差異是個性，邂逅是喜悅。

回到南魚沼後的體悟：善待自己，也善待他人

板倉
您從小就立志接班嗎？

今成
完全沒有（笑）。年輕時覺得「這裡沒什麼新鮮事」，就上東京念書、工作——出版、國際精品品牌等，在東京住了 20 多年，卻感到沒有能全心投入之事的空虛。
後來與伴侶之間有了孩子，思考到育兒，南魚沼更合適，於是以「分居婚」的形式先回來。結果我們始終沒有住在一起，最後也分開了（笑）。也正因如此，我才真正開始協助家業。

板倉
孩子的誕生把您帶回南魚沼；在參與家業的過程中，逐漸培養起承接的心境？

今成
是一步步、慢慢的。弟弟已婚並離開家鄉，我起初只是幫忙，但每天都會收到客人說：「這才是人該吃的東西」「這是我生命最後一餐也想吃的味道」——讓我既驚訝又感動。
能參與到如此被人珍視之物，開始覺得很幸福。近年發酵飲食的關注度也提升，國內外名廚陸續造訪，鼓勵我們：「這才是日本之寶，請務必加油。」

板倉
物與資訊皆過載的時代，反而很難遇見像山家漬這樣「簡單而深長」的存在。聽說 2021 年您也歷經病痛，那也是轉機？

今成
是的。包含在東京時期，我總是能動就拚命做，可能因此累積了負擔。照顧我的醫師（也是我們的客人）對我說：「與其完全無病，不如身上有一點在意的小病，反而會學會善待自己，才能長保健康。」
從那之後，我更留心自己與身邊人的身心狀態。遇事也比較能「算了，沒關係」地放下；接班的壓力逐漸鬆動，反而有餘裕去嘗試新挑戰。

也想讓年輕世代，喜歡上傳統發酵文化

板倉
在紮根土地的過程中，您也為了讓年輕人更容易親近，研發了相隔百年的新產品「奶油起司粕漬」與「つけもなか（漬物最中）」？

今成
對。因市公所邀請，我們決定參加 2021 年度「日本之寶物大賽」。沒想到「つけもなか」在新潟南魚沼大會（調理・加工部門）與日本總決賽（甜點部門）都拿下冠軍，最後在冠中冠的總決賽也獲最高獎。

板倉
太厲害了！靈感怎麼來的？

今成
經過本漬後的酒粕，旨味驚人。丟了太可惜，我一直想讓它再被利用。
於是試著把奶油起司放進酒粕中熟成 1～2 個月，意外地美味，也獲得周遭好評。反覆嘗試後，發現北海道的奶油起司最合拍；另外在金澤找到一家不用人工色素、卻能做出漂亮色澤的最中餅皮，把它們夾在一起，就完成了。

板倉
外觀可愛、口感濃郁，卻無添加、很健康；配茶或配酒都合適，不嗜甜的人也會喜歡。因應新產品的製造，您也新建了酒藏。接下來想挑戰什麼？

今成
首先還是踏實地把山家漬做好。我們在全國各地都有長期支持的客人，宛如親戚般溫暖。一年來店一次的人不少，真的很感恩。
新嘗試方面，我想與年輕世代多交流；在珍惜傳統的同時，導入更多新的視角與點子。若有興趣，歡迎主動聯繫我們（笑）。

在地推薦：在南魚沼，收納心緒、重啟能量

板倉
想請您分享幾個最能感受南魚沼魅力的去處。

今成
想讓心沉靜時，我會去曹洞宗禪寺「雲洞庵」。庭園極美、氛圍清明。境內供奉的涅槃圖，常讓我感到「人只是宏大宇宙的一部分」。與其拚命「守住文化」，不如每個人都好好過人生，美好自然會湧現。
若想和家人、好友放鬆，就到「魚沼之里」——能感受自然之美、也能大快朵頤。特別推薦「YUKIMURO WAGYU UCHIYAMA」，望著自然風景，享用新潟和牛與雪光豬；還有用與山家漬相同、八海山純米大吟釀酒粕醃漬的沙拉米，絕妙！

板倉
雲洞庵真是只要佇立其中就能被淨化之地；也讓我想再訪魚沼之里。這個瞬息萬變、一切觸手可及的時代，從您的故事與南魚沼風土，我再次感到「花時間、肯等待」的重要。
若哪天覺得心神浮動、不大從容，不妨走一趟南魚沼——與寬厚而內斂有力的人們相遇，定能獲得能量。今成女士，今天謝謝您。

今成漬物店

讓無數文人稱頌、南魚沼引以為傲的發酵食——山家漬

位於南魚沼市六日町、深受喜愛逾百年的「今成漬物店」。招牌商品「山家漬」以南魚沼的山菜與蔬菜，漬入名酒「八海山」純米大吟釀酒粕而成的甘口粕漬。
自命名者——歌人會津八一——以降，店家與眾多文人、俳人、歌人往來密切；正岡子規、北原白秋、坂口安吾、海音寺潮五郎等皆讚其風味深邃、雋永高雅。
由要子女士構思誕生的「奶油起司粕漬」與「つけもなか」也廣受好評，吸引了不少新世代粉絲。

🔗 https://kounoikeya-imanari.co.jp/
交通：自上越新幹線「越後湯澤站」轉乘在來線至 JR 六日町站約 20 分鐘；自 JR 六日町站步行約 8 分鐘。

作者介紹

板倉由未子｜Yumiko Itakura
曾任《25ans》等雜誌編輯，現為旅遊與養生記者。以「癒心、健康、飲食、文化」為主題，於多家媒體企劃並撰寫以五感為線索的旅行內容，亦受邀在政府國際機構、觀光局、企業主辦之研討會擔任講者。著有《義大利媽媽的食譜》（世界文化社）。並於日本政府觀光局全球宣傳中，以放鬆領域專家身份談論「日本的癒」。Expert Insights Go Deep Into Japan

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